Traditiegetrouw start de jacht op wilde eenden op 15 augustus. Dit is meteen ook de aankondiging van het culinaire wildseizoen waarvoor op 15 oktober het officiële startschot wordt gegeven.
Tamme eend versus wilde eend
Eigenlijk kunt u uw klanten het hele jaar door culinair verwennen met eendengerechten. Maar het gaat dan alleen om tamme eenden. Het grote verschil is dat tamme eenden vaak gehouden worden in kooien of stallen en wilde eenden vrij rond waggelen in de natuur.
Omdat tamme eenden vaak niet ouder zijn dan 3 maanden als ze geslacht worden, is het vlees bijzonder mals. Wilde eenden kunnen wel tot 15 jaar worden waardoor het vlees wat steviger is. Als wilde eend echter op de juiste manier wordt bereid, kunnen uw klanten toch genieten van een heerlijk zacht en sappig stuk vlees.
Wilde eenden hebben meer beweging en dit is meteen ook de reden waarom het vlees van wilde eenden donkerrood tot paars is en weinig vet bevat. Er is ook een verschil in de smaak van het vlees. Terwijl tamme eenden een eerder zachte en neutrale smaak hebben, smaakt het vlees van wilde eenden veel sterker. En het is net deze sterke smaak die wildliefhebbers zo lekker vinden.
Uw ervaren chef-kok zal vast wel weten hoe hij wilde eend zodanig kan bereiden dat het vlees niet taai wordt. De lekkerste bereiding is trouwens ‘medium rare’ of ‘saignant’. Eendenvlees dat te lang werd gebakken krijgt een beetje de smaak van lever en wordt al snel taai.
Verschillende bereidingswijzen
Wilde eend op zijn geheel
Jachtpartijen waren gedroomde onderwerpen voor de schilders uit de Gouden Eeuw. Maar ook stillevens van wat deze jachtpartijen hadden opgeleverd tot overvloedige banketten behoren tot het algemeen erfgoed. Wat mij op deze taferelen altijd opvalt zijn goudgekleurde op zijn geheel gebraden wilde eenden (of ander wild gevogelte).
Ook vandaag de dag is deze bereidingswijze nog steeds populair en de wilde eend leent zich hier uitstekend toe.
Wat peper en zout naar smaak toevoegen - zowel aan de buiten- als de binnenkant - en de eend enkele minuten goudgeel bakken in een pan of een braadslede. Daarna de eend laten garen in de oven en serveren met gesauteerde groenten en een saus naar keuze. Een recept uit lang vervlogen tijden dat uw gasten zeker zullen weten te waarderen.
Eendenfilet
Maar ook voor klanten die een wat verfijnder culinaire belevenis verwachten is wilde eend zeker een goede keuze. Het magere vlees van wilde eendenborst leent zich perfect tot sneetjes eendenfilet.
Enkele minuten de filet bakken in de pan terwijl de eendenborst doorlopend wordt gearroseerd is een heel eenvoudige bereiding die menig eendenborst liefhebber zeker zal weten te bekoren.
Verrassende zoete combinaties
In de klassieke Franse keuken wordt wilde eend vaak gecombineerd met sinaasappel. Maar ook in combinatie met andere zoete vruchten zoals bijvoorbeeld frambozen, perziken en zelfs dadels kan wilde eend een verrassend lekker zijn.
Aan uw chef-kok om nu alvast na te denken over hoe uw horecazaak op een creatieve manier met het wilde eend seizoen kan scoren.
Blijf op de hoogte
Als horecaconsultant volg ik uiteraard alle ontwikkelingen op de voet. Wilt u goed geïnformeerd blijven, schrijf u dan zeker in om op de hoogte te blijven of neem vrijblijvend contact met mij op.
Comments